Intervista. Io conosco la pasta.

Intervista. Io conosco la pasta. L’avvocato Lorenzo Pusateri discende da una storica famiglia di pastai e racconta come si fabbricava ieri e come si produce oggi.

L'avv. Lorenzo Pusateri e lo scrittore Nunzio Russo

Di pasta si deve parlare con chi se ne intende, sul serio. Per questo sono in Sicilia e nel mio studio. Devo incontrare l’avvocato Lorenzo Pusateri. Quando arriva, puntuale come deve essere un industriale, lo trovo eretto, elegante e sempre in buona forma. E’ l’ultimo di un mito, che, nella regione, conta quasi novecento anni di storia. E’ nato nel ’29, e conseguita la laurea in giurisprudenza con il massimo dei voti, giunge a Roma come procuratore legale di un noto studio della capitale. Dopo alcuni anni, però, il padre lo richiama ai doveri verso l’azienda di famiglia, fondata nel 1874. Il giovane avvocato lascia la professione, ponendo alcune condizioni: la piena autonomia decisionale e l’autorizzazione a programmare un piano quadriennale d’investimenti, per ammodernare il molino e pastificio. Siamo nel 1958. Da quei tempi, e per cinquant’anni, Lorenzo è stato tra i più brillanti e lungimiranti produttori di pasta siciliani. Impegnato nella società civile, ha ricoperto la carica di presidente del Rotary Palermo Est, di presidente della Sezione Mugnai presso Confindustria Palermo, di membro della Commissione Prezzi Cerealicoli. Più volte consigliere comunale e assessore della Città di Termini Imerese. Le vicende di Antonino Arrigo & Figli e di Pastarrigo sono le sue. Senza dubbio, posso aggiungere, riprendono anche quelle di tutti i più noti pastifici dell’isola.

Incomincerò dalla domanda più difficile per un pastaio della tradizione. Avvocato Pusateri come definisce il moderno pastificio industriale?

E’ scomparso il pastificio come si conosceva un tempo, al suo posto è subentrata la fabbrica. Non vi è più il profumo che emana l’impasto, né la pasta con il sapore di pasta. Dalla materia prima al prodotto finito, confezionato a fardelli e stoccato nel magazzino automatico, a sovrintendere tutto c’è il personal computer. Tutto è impersonale e asettico. Manca l’amore, continuo e appassionato, che accompagnava la produzione. Il pastaio si chiama “tecnologo”, e controlla tutto il processo produttivo per mezzo di un video e di una tastiera, anche a distanza.

Qual è stato il recente passato della produzione in Sicilia, la terra dove ha avuto origine la pasta secca?

Il primo pastificio interamente automatico, con linee di pasta lunga e corta, è stato realizzato da Antonino Arrigo & Figli di Termini Imerese nel 1963 in un immobile su più livelli all’interno del centro urbano. Nel 1971 seguì un moderno stabilimento, tutto su un piano, con superficie di 6.000 metri quadrati, dei quali 4.500 coperti. La ragione sociale divenne Pastarrigo s.r.l., anche per dotare l’azienda di uno statuto più adatto ai nuovi tempi. Sono state installate quattro linee per paste lunghe, corte e speciali. La capacità produttiva iniziale era di 400 quintali nelle ventiquattro ore. Dal 1980, si raggiunsero i dieci quintali di prodotto per ogni ora di lavoro.

Ai lettori farebbe piacere conoscere lo sviluppo tecnologico delle aziende siciliane. Insomma, avvocato, perché queste aziende erano considerate all’avanguardia?

Siamo nel 1939. A Termini Imerese sono installate le prime presse continue Buhler in due dei più importanti pastifici: Antonino Arrigo & Figli e Antonino Russo fu Nunzio. Entrambe le aziende sono anche proprietarie di molini per la produzione in proprio delle semole. L’anno successivo si completano i due pastifici con una seconda pressa acquistata dalla ditta Russo e altre due dalla concorrente Arrigo. Durante la seconda guerra mondiale, i molini e i pastifici passano sotto il controllo dello Stato. Pane e pasta diventano scuri, e spesso le lavorazioni sono ottenute con miscele di farine di segale e di mais. Nella notte del 12/13 luglio 1943 un bombardamento degli alleati distrugge tutto l’opificio del molino e del pastificio Arrigo & Figli, ricostruito tra il 1944 e il 1945. Anche le distruzioni del periodo bellico contribuirono all’evoluzione successiva. Infatti, dopo la ricostruzione, gli stabilimenti più avanzati furono giusto quelli che avevano subito i maggiori danni. Dal 1948 le industrie meccaniche riprendono la produzione, ripresentando sul mercato i macchinari anteguerra, con marginali modifiche. Le innovazioni sopraggiungono poco dopo con gli essiccatoi singoli continui, caricati e scaricati a mano. Un’altra importante novità è realizzata nel 1958, con l’esordio dell’impasto sotto vuoto, in assenza totale di aria. Si ottiene un prodotto finito che riproduce le caratteristiche del grano: colore giallo ambrato e interno del prodotto con frattura di tipo vitreo. Si migliora la qualità della pasta, ma a decretarne l’immediato successo presso i consumatori è l’aspetto estetico. Tale processo è copiato dalla lavorazione dei laterizi, per ottenere maggiore compattezza e resistenza. A tutte le novità della tecnologia erano attenti gli industriali siciliani che, in alcuni casi, ne erano i suggeritori.

E’, dunque, con l’arrivo delle presse continue che si passa dalla produzione di tipo artigianale a quella propriamente industriale e meccanizzata. Mi spieghi quale fu la vera trasformazione. Il fatto determinò anche un cambio nelle abitudini alimentari?

Era il 1933. Lo studio tecnico dei fratelli milanesi Braibanti ideò e fece produrre una macchina che incorpora tutte quelle per la produzione della pasta. L’apparecchiatura dosa acqua e semola, realizza l’impasto, pressa per mezzo di una vite senza fine e trafila. Tutto questo è stato reso possibile dall’uso dell’energia elettrica, che aveva portato all’abbandono dei motori a gas. L’utilizzo della vite senza fine venne in mente a Fereol Sandragné, pensionato francese di un’industria meccanica, nel 1917. Passato a fare una consulenza presso una fabbrica di laterizi, osservò il sistema di produzione dei mattoni d’argilla, il cui impasto era compattato e pressato da una vite senza fine, e decise di costruire in proprio un torchio continuo per la pasta. In seguito, cedette il brevetto in cambio di una percentuale per ogni macchina venduta. Erano sufficienti due pastai e pochi metri quadrati per produrre fino a due quintali per ogni ora. Per lavorare con i macchinari tradizionali, invece, occorrevano almeno tre ore e tre operai. Non ci furono licenziamenti come molti temevano, la maggiore produzione a costo ridotto, fece calare il prezzo della pasta, che diventò accessibile a tutti gli strati sociali. Nel 1937, anche la Buhler, azienda leader nel campo dei macchinari per la lavorazione del grano, fabbrica la pressa automatica continua modello TPG da quattro quintali per ogni ora di produzione.

Agli inizi del ‘900, l’energia elettrica modificò i sistemi di produzione. Lei è erede delle esperienze tramandate da un’antica famiglia di pastai, può descrivermi come si produceva in quel periodo?

Dall’inizio del secolo XIX la pasta si produce quasi tutta essiccata, almeno in Sicilia, tranne piccole quantità di fresca, per la crescente richiesta degli emigrati d’oltreoceano, per la praticità di avere il prodotto sempre in dispensa e utilizzarlo quotidianamente. Fino al 1933, data della messa in commercio della pressa continua, le officine meccaniche del ramo aggiornano e modificano le macchine esistenti, facendo a gara tra di loro. Il torchio idraulico a due campane ha capacità di carico doppia, le gramole diventano a rulli conici dentati, le impastatrici di maggiori capacità sono ribaltabili. Tutte queste novità velocizzano i tempi di lavorazione. Nasce il pastificio a cascata: sul piano elevato troviamo l’impastatrice, nel sottostante la gramola e sotto ancora il torchio. L’essiccazione avviene in celle di legno o di muratura, dotate di elettroventilatori e batterie di calore alimentate da centrali termiche. I tempi per asciugare la pasta scendono a circa 72 ore. L’imballo è in casse di legno per la pasta lunga e sacchi di tela per la corta, mentre al dettaglio è venduta a peso. La vendita non confezionata sarà vietata dal 1958. Le produzioni di pregio e più costose sono in sacchetti di carta e cotone per il mercato nazionale, in scatole di cartone per l’esportazione. L’energia elettrica giunta negli opifici siciliani nei primi anni del secolo, rivoluziona anche il pastificio. Questa corre attraverso pochi fili di rame, i motori sono incorporati nelle macchine e nei ventilatori.

La data d’inizio delle esportazioni negli Stati Uniti d’America, in tempi moderni, è fatta coincidere con il viaggio del piroscafo Sicilia alla volta di New York, nel 1854. Che cosa resta da raccontare a un moderno produttore?

L’era della pasta estrusa in notevoli quantità inizia nel 1850. I torchi in ghisa sono mossi dalla forza fisica, per mezzo di stanghe, corde e assi di legno. L’impasto e il compattamento sono fatti esclusivamente a mano, soprattutto con manodopera femminile. L’essiccazione in ambiente è praticata esclusivamente per le paste d’esportazione. Con l’introduzione della macchina a vapore, nel 1875, poi alimentata a gas povero ottenuto dal carbon coke, e delle altre destinate alle lavorazioni, si rendono necessari i grandi spazi. Si passa a de localizzare gli impianti dal centro storico alla periferia. Nel pastificio entrano l’impastatrice, la gramola e il torchio azionati dal moto della macchina a vapore. L’essiccazione si dota di ventilatori a pale. Comincia l’utilizzo di fonti di calore, per ridurre l’essiccazione. Il pastificio meccanico diventa Premiato Stabilimento a Vapore, elemento qualificante per i produttori, e per quelle aziende che meritano riconoscimenti e medaglie d’oro nelle esposizioni universali e straniere. Il successo delle esportazioni è senza precedenti, e determinato dalla presenza di familiari e parenti dei migliori produttori, aldilà dell’oceano. Questi aprirono delle filiali per la commercializzazione della pasta siciliana, molto richiesta dai nostri connazionali come dai cittadini americani.

Il ciclo di essiccazione è da sempre il momento più delicato della produzione di questo nobile alimento. Mi svela i segreti di questo processo nel pastificio di qualità?

La pasta appena estrusa, si può paragonare a un individuo accaldato dopo una lunga corsa. Questi evita d’esporsi a correnti d’aria, soprattutto fredda, deterge il sudore e si mette al riparo. La traspirazione, poco dopo, intride ancora la pelle, che si deterge. Così va avanti ancora qualche altra volta, e fino a quando è ripristinato l’equilibrio termico corporeo. Se la persona non tratta se stesso con attenzione, corre il rischio di gravi conseguenze, anche letali. Lo stesso procedimento è usato per essiccare la pasta, alternando fasi di ventilazione per togliere l’umidità a periodi di rinvenimento, ripetute fin quando si secca l’intero spessore. Bisogna trattare quest’alimento con la stessa cura e lo stesso amore che si ha per le persone care. Con l’avvento delle linee d’essiccazione continue nel ciclo produttivo, s’impiega la condensazione al posto del ricambio d’aria. Un ventilatore centrifugo soffia tramite un tubo telescopico dentro un condotto aperto nella parte superiore, in modo da formare una linea d’aria veloce che attraversa verticalmente la pasta e ritorna, passando da un condensatore freddo che toglie umidità all’aria, e quindi da un riscaldatore per ritornare al centrifugo. Il condotto si sposta da un fianco all’altro del tunnel, lentamente (90 minuti), sottoponendo la pasta all’alternanza tra ventilazione e rinvenimento. La temperatura è mantenuta, di norma, intorno ai quaranta gradi centigradi. E’ questo un sistema molto semplice, ingegnoso ed efficace. Riduce di parecchio i tempi d’essiccazione: 12/18 ore per le paste corte, 20/24 ore per le lunghe.

Avvocato Pusateri, sarebbe carino chiudere questo nostro incontro con una nota per tutti gli appassionati di cucina e gastronomia. Risponde a verità, come alcuni sostengono, che la pasta trafilata al bronzo è di maggior pregio perché trattiene il sugo?

La pasta contiene una buona percentuale di amido. Lo stesso si scioglie con la cottura, formando all’esterno una leggera patina, che serve a trattenere i sughi. L’amido, in buona sostanza, diventa un collante per il condimento.  La differenza tra la pasta ruvida trafilata al bronzo e quella liscia trafilata al teflon è soltanto estetica. Se non fosse così, le salse dovrebbero addirittura scivolare sul prodotto ottenuto con trafile in teflon. Bisogna aggiungere che i vari formati sono nati anche in funzione del tipo di condimento. Taluni primi piatti, poi, bisogna lasciarli a riposo, per favorire l’assorbimento dell’intingolo.

Nunzio Russo

AVV. PUSATERI SPIEGA LA PASTA (Copy)

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